Quin

Chef Djalma Victor inaugura buffet de luxo com menus de pratos únicos, elaborados essencialmente para aquele momento, que nunca mais se repetirá

Fotos: Arquivo Pessoal / Léa Araújo

Haja criatividade para elaborar receitas exclusivas a serem servidas em uma única noite. Mas isso não é problema para o chef Djalma Victor, que acaba de lançar a proposta em seu mais novo desafio gastronômico: o Quin Cozinha. Com espaço próprio na Rua Pium-í, 550, o chef pode receber até 25 pessoas sentadas ou 50 em formato coquetel. Quem quiser contratar o buffet para grandes eventos fora do Quin, a equipe está a postos para executar o evento que pode atingir até 1.000 pessoas. Uma vez por mês Djalma promete receber um grande chef para jantares abertos ao público.

Acredito que a participação do Djalma Victor no reality gastronômico Top Chef Brasil contribuiu bastante para aflorar seu potencial inventivo, como pude notar nos últimos eventos realizados no Osso, um de seus restaurantes. Eu já esperava muito do Quin e ao provar o “Menu Sentidos” fiquei impactada e já saudosa dos excelentes sabores que senti e que não se repetirão nunca mais, ao menos naquele formato específico. Porém fico feliz em pensar que mais menus únicos serão criados.

Vieira foi o primeiro prato, bem frescas trazidas do Rio Grande do Sul, com finas rodelas de melancia, melão, espuma de leite de macadâmia e castanha do Pará. A delicadeza dos elementos recebeu um potente shot de melancia com coentro e pimenta derramado no prato, daqueles de lamber até a última gota.

O “Menu Sentidos” nos contou histórias, e uma delas foi um pouco do que o chef viveu em Portugal. A falsa trufa de jamom foi inspirada em suas andanças pelas fazendas do Alentejo criadoras de porcos pretos ibéricos caçadores de trufas, que dão origem ao famoso presunto Pata Negra. A croqueta trufada de parma com maionese de foie gras foi uma pequena bocada de explosão de sabores, e eu logo soltei um “manda uma porção caprichada pra mesa”. A vontade era de comer mais uma dezena delas. Lembrei-me dos mais surpreendentes preparos que provei do Djalma, o bombom tipo Ferrero Rocher de fígado de galinha com avelã.

Seguimos com uma empadinha de respeito, com lagostim em seu ponto perfeito, quase cru, edamami e pepino em uma base tão fininha que se quebrava simplesmente de segurar, uma delicadeza só. E a combinação dos ingredientes estava perfeita.

Embaixo de uma telha de mandioca com semente de abobora se escondia o crudo de denver de wagyu, que por sí só já era uma maravilha, mas combinado com homus de cará e ricota de cabra feita na casa se tornava ainda melhor.

O pescado do dia foi o vermelho banhado no caldo de porco e cozido no vapor de capim santo, gengibre e cachaça, bem fresco e aromático. Foi servido com torteline de camarão e um dashi espetacular, que permanece por 6 dias cozinhando para apurar o sabor.

Cortava-se tranquilamente de colher a bochecha de porco, bem rosada, servida com agnolotti de cogumelo, ervilha torta e mini nabo. Esse é um corte que o chef vem aprimorando há 4 anos em que as técnicas de preparo saem mais caras do que o ingrediente em si.

Creme de milho verde me encanta e para construir uma das sobremesas foi base de um entremet recheado de brigadeiro de pistache e finalizado com sorvete de caramelo e honycomb. A outra foi uma broa com doce de leite e sorbet de frutas vermelhas. Ainda teve lindos bombons de chocolate, a paixão do Djalma.

Para combinar com todo esse requinte, as cerâmicas da Marble Design Pieces marcam presença no Quin.

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Djalma Victor participou do reality gastronômico Top Chef Brasil, da Globo