Jequitinhonha invade o Pacato

Chef Caio Soter ressalta a cultura de uma região sofrida, de pessoas trabalhadoras, retratada na alta gastronomia.



Com criatividade a mil e cultura mineira no talo, Caio Soter  declara: “O vale do Jequitinhonha é uma região muito rica  culturalmente e tem o paradoxo de ter o menor IDH - Índice  de Desenvolvimento Humano – do Estado, então intitulei o  novo menu “Do Barro à Lama” e quero mostrar o maravilhoso  artesanato de barro que fez o Jequitinhonha ganhar o mundo  em contrapartida com a lama, representada pela exploração do  minério desordenada. Inclusive o Rio Jequitinhonha foi um dos  muitos castigados nas últimas décadas em Minas Gerais. Então  vamos contar a história de como isso tem feito nosso estado  sangrar e como podemos ressurgir da lama.”


Os pratos foram estruturados para ser uma narrativa sobre um  dia no Vale do Jequitinhonha, desde o amanhecer, passando pelos  lanches, pescaria, janta e quitandas. 


Para acordar, o dia começa passando um cafezinho no coador  de pano. A chaleira de barro vem na mesa com água de milho, um  chá feito com a espiga e palha do milho. No café da manhã não  pode faltar pão de queijo, biscoito de polvilho e broa de milho.  Esses ícones mineiros receberam um toque do chef como o pó de quiabo páprica em cima do biscoito de polvilho e o pão de queijo  assado em uma forma que circula toda a massa e faz com o que  ele fique com uma casquinha bem crocante.


Depois vêm os beliscos, e o show de louças regionais continuam.  Representando a antena parabólica, o suflado de mandioca com  espuma de requeijão moreno e lombinho curado chega à mesa em  cima de uma casinha. A ostra de frango dessa vez vem com creme  de milho e o jiló ao molho de mostarda volta em formato mini,  duas marcas registradas do Pacato que permaneceram. 


Para harmonizar com os beliscos, foi servido o vinho brasileiro  Thera Sol Rosé uma linha de apenas 6 mil garrafas que simboliza o  renascimento do wine bar da vinícola, destruído por um incêndio.  O sommelier Hugo Cesar conta que o Pacato é um apoiador dessa  causa, além de ser um rose de Pinot Noir bem clarinho, com acidez  presente e frescor para limpar o palato entre um snack e outro.


Quando a gente sai de casa no meio na manhã, costuma dar  uma sede principalmente no calor do Jequitinhonha, então um  refresco é sempre bom. Somos convidados a refrescar com o  sorbet de cana com gel de cachaça e óleo de limão capeta com  manjericão. 


Lembro-me de quando Caio disse que estava em busca de  um bom peixe de rio e conseguiu. Trouxe o surubim do Rio  Jequitinhonha, abriu a panelinha preta de barro e aquela  fumacinha aromática tomou conta do salão. Em uma cama de  taioba e couve, o peixe tenro ainda recebeu um molho rio e terra,  que vai caldo de galinha, caldo de peixe e suco de maracujá do  mato, regado na hora.


Como o pescado tem notas defumadas, foi servido o Vallontano  Chardonnay, um branco de boa untuosidade e cremosidade da  safra de 2020, considerada a melhor safra das últimas décadas  na Serra Gaúcha. 


Após a pescaria, tem que ter um lanchinho, aí vem uma  espetacular empadinha de frango com patê de fígado, pele  crocante, castanha de pequi e broto de coentro. Virei pro Caio  e disse sem cerimônia: quero um cento dessa empada. Lanche  em Minas Gerais acompanha a famosa guia, cheia de Princesa  do Vale, lá de Pedra Azul, uma cachaça macia e muito agradável, a qual obtive recarga, já que coisa boa a gente sempre quer mais.  Foi ótimo para acompanhar a empadinha surpresa, de massa  de pururuca com colágeno de porco, tartar de porco e esferas  de pequi e coentro, dois ingredientes polêmicos para mais uma  polêmica, o porco cru. Que bocada fantástica! “Manda dois centos,  por favor”, eu na minha euforia.


Extremamente macia e rosada, a carne de sol acompanha o  que o boi come, a palma, cactácea forrageira que faz parte da base  alimentar dos rebanhos de zonas áridas e semiáridas, em forma  de salada acrescida de vagem e mandioca e maionese de manteiga  de garrafa. 


Château Moulin du Bois du Noble 2015 foi o escolhido para  essa etapa já que apresenta boa estrutura sem perder a elegância  com seu corte bordalês composto por 65% Merlot, 25% Cabernet  Sauvignon e 10%Cabernet Franc. 


Momento chocante é quando vem “A degola”. Estende-se  um jogo americano branco para receber o prato triangular  avermelhado com pescoço de galinha e molho pardo derramado,  em representação ao extrativismo mineral que mancha de  sangue a bandeira de Minas Gerais. Não pelo apelo em si, mas  esse prato me emocionou por conta do sabor de uma das partes  mais potentes da galinha que é o pescoço, carne difícil de ser  apreciada por ser agarrada ao osso. Aqui a iguaria é desossada e  recomposta no seu formato original por uma fina e crocante pele. Canivete Opinel é colocado entre os talheres para que o pescoço  seja degolado. O delírio de sabores se completa com purê de milho  e uma densa glace de molho pardo.


Grande achado da Liber Wines da região dos vinhos verdes, o  tinto Pequenos Rebentos Atlântico D.O.C. 2020 tem coloração  delicada e vivacidade, um vinho muito equilibrado e elegante que  está fazendo sucesso por aí! Perfeito para apreciar com o pescoço  desossado.


É chegada a hora do docinho: tortinha de queijo cabacinha  diretamente de Pedra Azul com marmelada, bolo de banana, doce  de leite fermentado e gelato de milho.


Para equilibrar o doce, foi servido um Jerez Cream Pemartin  das uvas locais Pedro Ximenez e Palomino, o vinho fortificado,  licoroso, típico da Espanha, envelhecido por mais de 3 anos sob  o sistema Soleras e Criaderas. Licor dos deuses.


No final vem as quitandas, e eu nunca vi algo tão delicado  para fechar com chave de ouro um menu. Mini delicinhas em  uma lindíssima apresentação com gosto de quero mais. Queijo  do serro em diferentes maturações, fresco e curado por 60 dias, marmelada que não é de marmelo, e sim de pequi, biscoito  amanteigado de tamarindo, requeijão moreno com rapadura e  bala de coco recheada com goiabada cítrica, arrancaram meus  últimos suspiros de emoção.


Recomendo sentar no balcão e apreciar bem de perto o  movimento sereno da cozinha aberta.


O menu degustação composto por nove pratos conta a história  da cozinha de quintal de Minas Gerais em homenageia o Vale do Jequitinhonha e fica em R$ 330,60. Quem opta pela experiência  completa com harmonização de vinhos selecionados pelo  sommelier Gustavo Giacchero há um acréscimo de R$230,60.



Mais experiências gastronômicas no  www.degustatividade.com.br

Posts recentes

Ver tudo

Per Lui