Per Lui, sexta temporada

Sabores e ingredientes conhecidos entram em cena para compor os nove tempos do novo menu

Em constante evolução, o chef Yves Saliba altera periodicamente o menu degustação do Per Lui e a cada temporada é perceptível o aprimoramento na construção de sabores. Criatividade ele sempre teve de sobra. Ousadia em misturar ingredientes sem medo tem dado cada vez mais certo. Mas dessa vez ele pensou em focar no simples, trouxe mineiridades para seus pratos como rabada, suã, jiló, pequi, creme de milho, salpicão, apresentados de forma contemporânea, que de simples não tem nada, para ser bem sincera.

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Os snacks do Yves Saliba sempre me encantam e mais uma vez eu suspirei pelas mini tarteletes, uma de salpicão de galinha da angola com batata palha da casa e a outra com creme abobora e curry, espuma de yogurte e pó de capim limão.

Aquele sonho de padaria, o doce bolinho fofinho, recebeu recheio de siri temperado com pimenta de cheiro e cebolinha. Junto vem um shot de refrigerante de caju, preparado na casa a partir da clarificação do sumo do caju, que resulta em um bebida de sabor leve, a cajuína.

Na sua bela cor avermelhada o atum yellowfin é servido cru e se mistura com cubos de melancia. Ao redor uma saborosa água de melão e por cima um gelato que me fez lembrar da vitamina de abacate. Furikake de amendoim dá crocância e eleva o sabor desse terceiro tempo.

Em uma xícara de cerâmica, o pudim salgado de ovos com alho poró chega bem quentinho na mesa, completado por prosciutto da casa e migas de pão.

Quando vi no menu que o quinto tempo era rabada, jiló e suã eu já criei aquela expectativa, pois é das comidas que eu mais aprecio – e não deu outra. Estava delicioso o tortelini recheado de rabada com jiló, regado por consome de suã com um suave óleo de pequi. Capuchinhas da Orgânicos das Oliveiras não só decoram como também enriquecem o prato, já que essa é uma panc bem nutritiva.

Suculento e fresquíssimo o peixe escolhido foi o Vermelho, selado na brasa e embebido em mais camadas de sabores com caldo de ave e creme de milho.

Meu preferido foi o sétimo tempo, um show de sabores umamis com pato dry aged defumado ao caramelo de misso acompanhado de molho de amora fermentada e cebola tostada.

É chegada a hora de limpar o paladar e provocar salivação em abundância com o sorbet de pepino com limão, kiwi, hortelã e espuma de cardamomo. Na sequencia, a sobremesa é composta de uma tortinha de castanha de caju com gelato de gergelim e gel de pera.

Imperdíveis os petit four que acompanham o café especial, doces sensacionais feitos na casa pela confeiteira Talita, que são o caramelo com missô e o torrone de pistache.

Daiquiri e Bramble, dois coquetéis clássicos que vieram do limão foram devolvidos para a casca da limão e são apresentados em formato sólido para iniciar o jantar, criação do mixologista Davi Garcia. São dele também os refrigerantes naturais de alecrim e de coentro, em processos que passam pelo sous vide. Ainda vou provar o drink que leva gin infusionado no gorgonzola, mirabolâncias da carta de coquetéis autorais – adoro.

O novo menu do Per Lui tem o valor de R$255 por pessoa, com opção de harmonização por mais R$255. Vinhos do novo mundo foram muito bem selecionados pelo sommelier Frederico Langbehn, dentre eles um Torrontés de Salta, um Sauvignon Blanc de Marlborough, um Riesling do Valle Central, um Pinotage de Cape Town e um Merlot da Serra Gaúcha. Imprescindível fazer reserva.

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