Chef Yves Saliba estreia menu de nove tempos no Per Lui

Experiência traz a essência mineira, coerência, consistência e muito sabor

Novo menu Per Lui (Foto: Victor Schwaner)

O chef Yves Saliba estreia um novo menu estreia menu de nove tempos no Per Lui, focado no simples com maestria, e que emociona.  “É preciso voltar para o básico para entender o nosso propósito. Mas fazer esse básico de forma magistral. O novo menu do Per Lui, tem sabores e ingredientes conhecidos, mas como sempre, é tecnicamente muito estruturado, diverso e complexo”, aponta o chef.

O resultado são nove tempos que perpassam a experiência de quem nasceu e cresceu em Minas Gerais. Há desde uma tartelete de salpicão, até um sonho de padaria e uma rabada com jiló. Mas, com a assinatura Yves Saliba, o salpicão é de galinha d’angola, o sonho de padaria leva recheio de siri e a rabada vem dentro de um delicado tortellini em um levíssimo brodo de suã. A mineiridade também é presente nos ingredientes do peixe na brasa com purê de milho e caldo de aves – porém em uma proposta de sabor diferente do que seria esperado – e, de forma mais literal, no pãozinho enrolado de queijo canastra servido no couvert (pedido à parte) – bem macio, redondo, queijudo.

“O prato que traz mais ousadia é nosso sétimo tempo, o principal de pato. Fazemos uma defumação em um magret, que acompanha um molho de amora fermentada e uma cebola grelhada. O pato é servido expondo o ponto da carne, vermelho, o molho também é de cor vermelha viva, e tudo servido sobre um prato branco, de um modo minimalista que pode chocar. Mas, na boca o sabor do pato é próximo ao de um magret clássico, e o molho traz a acidez e perfume de frutas vermelhas”, conta Yves.

A experiência se completa com a harmonização de vinhos assinada pelo sommelier Frederico Langbehn, com uma seleção de rótulos que dificilmente poderão ser experimentados em outro lugar que não o Per Lui,. A curadoria priorizou países e regiões do novo mundo cuja produção não é tão tradicional, porém que têm produtos de altíssima qualidade e harmonização perfeita com os sabores de Yves Saliba.

“Trouxemos vinhos que têm complexidade, sabor e história. Por exemplo, o brasileiro Cão Perdigueiro Merlot teve uma safra de apenas 758 garrafas. E o mais interessante é que o enólogo responsável, Arlindo Menoncin, não tem vinícola e nem vinhedo. Ele procura e compra uvas de extrema qualidade e custeia toda a produção em uma vinícola parceira, mas sempre controlando todos os processos até o engarrafamento. São vinhos sensacionais”, relata o sommelier do Per Lui,.

Outra novidade do restaurante são os coquetéis assinados pelo mixologista Davi Garcia. Com grande repertório, ele criou uma série de drinks autorais feitos para surpreender, e que seguem a mesma criatividade já reconhecida da cozinha da casa. O novo bar do Per Lui, é um verdadeiro laboratório que desenvolve refrigerantes, espumas e infusões, com ingredientes de qualidade e grande apuro técnico. Entre suas ousadias estão “Noite de Sábado a Dois”, que traz um gin infusionado com gorgonzola, mais espuma de vinho, amora e jabuticaba; e ainda o “Esotérica”, com cachaça, baunilha, suco de limão, iogurte e matchá. Também é criação de Davi o welcome drink que pode introduzir o menu degustação: dois coquetéis de comer, em forma de rodelas de limão com sabores inspirados nos clássicos Daiquiri e Bramble.

O novo menu do Per Lui, tem o valor de R$255 por pessoa, com opção de harmonização por mais R$255. A casa funciona por reservas, de terça a sábado, a partir das 19h.

Menu Completo do Per Lui

Primeiro tempo
abóbora | curry | iogurte | capim-limão
Mini tartelete recheada com creme de abóbora e curry, abóbora pescoço glaceada, espuma de iogurte, pó de capim- limão.

salpicão | galinha d’angola
Mini tartelete recheada com salpicão de galinha d’angola e batata palha.

Segundo tempo
siri | caju
Sonho de siri e shot de refrigerante de caju clarificado.

Terceiro tempo
atum | melancia | guacamole
Atum yellowfin com melancia picante, furikake de amendoim com wasabi, água de melão e gelato de guacamole.

Quarto tempo
alho-poró | guanciale
Chawanmushi de alho-poró com guanciale da casa e brioche.

Quinto tempo
rabada | jiló | suã
Tortellini de rabada com jiló, consommé de suã e óleo de pequi.

Sexto tempo
vermelho | milho | aves
Vermelho na brasa, caldo de aves e creme de milho.

Sétimo tempo
pato | amora | cebola
Magret de pato defumado inteiro com caramelo de missô, molho de amora fermentada e cebola tostada.

Oitavo Tempo
pepino | kiwi | cardamomo
Tartare de kiwi, sorbet de pepino, hortelã e limão com espuma de cardamomo.

Nono Tempo
castanha de caju | gergelim | pera
Pastel de Belém de castanha de caju com gelato de gergelim e gel de pera.