Entrevista: O mineiro apaixonado pela culinária japonesa

Chef do Kanpai relembra trajetória que começou na lavoura e se transformou em uma carreira de mais de duas décadas dedicada à culinária japonesa

A história de Adair Silva na gastronomia começou longe das cozinhas profissionais. Nascido no interior de Minas Gerais e acostumado ao trabalho na lavoura desde cedo, ele construiu uma trajetória marcada pela persistência e pelo aprendizado na prática até se tornar chef. Hoje à frente do sushi bar do Kanpai, em Belo Horizonte, Adair acumula mais de duas décadas dedicadas à culinária japonesa e participa diretamente da construção da identidade gastronômica da casa. Nesta entrevista ao CIDADE CONECTA, o chef relembra os primeiros passos na profissão, fala sobre o processo de aprendizado e comenta o que torna a experiência do restaurante diferente.

Você nasceu no interior de Minas. Como foi a sua infância e o caminho que te trouxe até Belo Horizonte?

Eu nasci em Alvarenga, no interior de Minas, e venho de uma família grande, somos seis irmãos. Eu sou o mais velho dos homens, então desde cedo tive muita responsabilidade. Com 11 ou 12 anos eu já trabalhava na roça com meu pai e, quando fiz 14, já tomava conta das lavouras praticamente sozinho. Era uma vida simples, de muito trabalho. Com 15 anos eu já saí para trabalhar em outras lavouras também. Depois, com 17, resolvi vir para Belo Horizonte para tentar uma oportunidade diferente. No começo fiz de tudo um pouco, trabalhei em obra, passei por empresa grande, mas ainda estava tentando descobrir qual caminho seguir.

E como surgiu o interesse pela culinária japonesa?

Eu tinha alguns primos que trabalhavam com culinária japonesa e, às vezes, eles levavam comida para casa. Aquilo sempre me chamava muita atenção. Quando vi aquelas peças pela primeira vez eu achei incrível, era tudo muito bonito, muito bem feito. Depois, quando entrei em um restaurante japonês e senti aquele cheiro da cozinha, aquilo ficou na minha cabeça. Nunca mais esqueci. Eu falei para mim mesmo que queria trabalhar com aquilo de alguma forma.

Como foi o início da sua trajetória dentro dos restaurantes até se tornar sushiman?

Comecei bem de baixo mesmo. A primeira oportunidade que apareceu foi para trabalhar na limpeza de um restaurante, lavando pratos e cuidando da parte geral. Nem era japonês ainda. Depois apareceu vaga em um restaurante japonês, também na limpeza, e foi ali que eu realmente entrei nesse mundo. Eu ficava observando tudo o que os chefs faziam. Com uns dois meses fui para a cozinha como auxiliar. Depois passei pelo bar, trabalhei como barman e tive oportunidade de ir para o salão também. Mas eu sempre falava que queria ser sushiman. Depois de mais ou menos um ano apareceu a chance de ir para o sushibar e aí comecei a trabalhar diretamente com sushi. 

Você construiu sua formação praticamente sozinho. Como era aprender culinária japonesa naquela época?

Era bem diferente de hoje. Quando eu comecei não tinha internet, celular, essas coisas que hoje ajudam muito. Então eu aprendi de duas formas: estudando em livros e observando muito. Eu comprava livros de culinária japonesa, lia tudo que encontrava e ficava tentando entender as técnicas. Ao mesmo tempo, dentro da cozinha eu prestava muita atenção em como os chefs trabalhavam. Eu sempre fui muito de observar, de olhar o movimento da mão, o corte do peixe, a montagem da peça. Meu pai era muito rígido com a gente quando eu era criança, então a gente aprendia muito mais observando do que perguntando. Isso acabou virando meu jeito de aprender também dentro da cozinha.

Depois de mais de duas décadas na gastronomia, qual a sensação de comandar o Kanpai, que é uma referência em culinária japonesa em Belo Horizonte?

É uma responsabilidade grande, mas também é muito gratificante. Quando eu olho para trás e lembro que comecei lavando prato dentro de um restaurante, é até difícil acreditar em tudo que aconteceu. Hoje eu cuido do padrão do sushi bar, acompanho a equipe, vejo a qualidade dos ingredientes e da execução de cada peça. A culinária japonesa exige muita disciplina e consistência, então o trabalho do chef é garantir que esse padrão esteja presente todos os dias.

Na sua visão, qual é o grande diferencial do Kanpai em relação a outros restaurantes japoneses?

No Kanpai, buscamos oferecer uma experiência diferente para o cliente. Além da qualidade do sushi bar, trabalhamos com ingredientes que não são tão comuns em rodízios tradicionais. Um exemplo disso é o Festival Izanai, um rodízio pensado para que o cliente possa experimentar ingredientes que normalmente não aparecem em menus tradicionais. A gente trabalha com iguarias como foie gras, wagyu e vieira, além de outros menos conhecidos como o nametake, que é um preparo feito com cogumelos enoki cozidos e temperados em molho à base de shoyu, e o wakame, uma alga marinha de sabor mais suave, muito usada em saladas. Também temos diferentes tipos de ovas, como o uni, que vem do ouriço-do-mar e tem uma textura bem cremosa; o ikura, que são as ovas de salmão; o massago, que vem do peixe capelim e tem uma textura crocante; e o tobiko black, que são ovas de peixe-voador com um sabor mais marcante. Além disso, entram ingredientes como mini polvo e até água-viva, que ajudam a mostrar um pouco mais da diversidade da culinária japonesa.

Para quem quer conhecer a casa e provar essas iguarias pela primeira vez, qual é a dica do chef?
A minha dica é sempre provar primeiro o sabor do ingrediente do jeito que ele é. Cada iguaria por si só já é um prato elaborado. Pelo sabor de cada uma, muitas vezes nem precisa usar shoyu ou teriyaki. Claro que se a pessoa quiser usar não tem problema nenhum, o importante é ela se sentir confortável. Mas quando você prova o ingrediente puro, consegue perceber melhor o sabor e entender a proposta daquele prato.