- maio 24, 2024
- 8 minutos
Degustatividade: Metzi, São Paulo
Luana Sabino e Eduardo Ortiz trazem as bases clássicas mexicanas em pratos autorais
Léa Araújo, colunista
Uma paulistana e um mexicano que se conheceram na cozinha do Cosme em Nova York. Juntos, vieram para o Brasil e, em 2020, abriram um restaurante focado nos ingredientes brasileiros em receitas típicas do México.
Conceitos típicos da culinária mexicana como bocol (tortilha de massa de milho), chile toreado (pimenta jalapenho tostada), chicharon (pururuca), aguachile (caldo picante), mole (molho apimentado), al ajillo (preparos ao alho), salsa tatemada (molho feito de tomate, cebola e pimentão tostados), Hoja Santa (folha grande e aveludada, em forma de coração), tamal (pamonha) são explorados com criatividade e elegância no Metzi. O Degustatividade esteve lá.
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O menu degustação de oito etapas (R$400) começa com dois deliciosos snacks. A tostada é feita na casa com milho crioulo, coberta com peixe cru mesclado com chile toreado e por cima camadas de avocado. O bocol vem com queijo de cabra, chicharon de polvo e papada de porco e salsa de cambuci. De acidez potente, a aguachile de acerola com pasta de fermentados envolve o peixe olhete. Para finalizar, o azeite de limão queimado traz o sabor do elemento mexicano. Marinada no alho, a couve-flor vem com mole verde feito de castanha de baru, picles de maxixe e tomates.
“Eu faço um purê de feijão branco junto com o de castanha de caju de base no prato e no centro coloco o huitlacoche, cogumelo que cresce no milho e se desenvolve bem em épocas de chuva. Finalizo com a capuchinha para homenagear o ecossistema da Mata Atlântica”, revela Luana Sabino sobre sua criação.
Também conhecido como cuitlacoche, seria uma espécie de trufa mexicana devido às suas características de sabor e textura únicas. Que prato espetacular.
Outro prato que também me deixou encantada foi o mexilhão al ajillo com ovas de salmão ikura e queijo tulha pela potência de sabor.
Finas fatias de picles de chuchu cobrem o porco temperado com recado negro, condimento de sabor defumado e picante acompanhado de uma salsa de jiló tatemada – adorei.
A sobremesa foi uma versão de tamal com chocolate mexicano e chocolate branco caramelizado.
Ainda saboreamos as três sobremesas do à la carte, que são o churros com sorvete de doce de leite e cumaru (R$48), a tortinha três leches com cupuaçu (R$48) e o maravilhoso boñuelo de massa fininha e crocante com mousse de queijo, pólen de flor e sorvete de lírio e mel de abelhas nativas (R$50).
Também fora do menu degustação provamos o siri estilo tijuana (R$180), inteiro e fora da casca para ser destrinchado com as mãos acompanhado de molhos deliciosos e salada de repolho, cenoura e vinagrete. Adorei a picância da pimenta chipotle. Brasilidade na coquetelaria se faz presente nas combinações de cambuci, ervilha, manjericão e gin do Verdecito (R$40) e do Negroni & Julieta (R$46) que insere a goiabada no mezcal com campari e vermouth rosso.
Ao Degustatividade, a sommelière Tamara Pilão indicou dois ótimos vinhos brancos: o alemão Pfaffmann Riesling 2022 com frescor, notas de maçã verde, final de boca mineral e o catarinense Cata Terroir Chardonnay Barricado 2021 (R$235) de boa cremosidade, nuances de abacaxi em calda, pera confitada, baunilha e mel.
Luana Sabino marca presença no Festival Fartura que acontece nesse final de semana em Conceição do Mato Dentro e participará das atrações especiais do Cozinha ao Vivo e do Espaço do Conhecimento para compartilhar receitas e experiências.
Essa semana o Metzi foi incluído na lista dos restaurantes Recomendados pelo Guia Michelin.
Sugestão do Degustatividade para Sampa: Lupe Bar
Aos 27 anos, o chef Gabriel de Lucca Piantino abriu no ano passado seu próprio negócio no boêmio bairro Pinheiros, após cinco nos de experiência no Esther Rooftop. Traços das cozinhas brasileira, asiática e francesa estão presentes em suas criações com personalidade e intensidade de sabor. O steak tartare (seis unidades, a R$38) aparece dentro de um rolinho de massa finíssima e crocante. Na telha de sagu, o brandade de siri (seis unidades, a R$38) com mexilhão é coberto por ar de leite de coco com marisco aioli de coentro. Em formato quadrado, o bao (seis unidades, a R$37) é montado como um canapé, com barriga de porco em baixa temperatura, glaceada com melaço de cana e cachaça, compota de cupuaçu, picles de mostarda e maionese de pimenta fermentada, finalizado com pururuca de porco e broto de coentro. Naquela massa que se desfaz, a empadinha de moela de pato (uma unidade, a R$18) ganha um “tchan” de emulsão bernaise e pó de hibisco. O prato vegetariano é imperdível, capeletti abóbora e castanha de caju (R$60) na massa de beterraba servido com fonduta de queijos, tuíle de beterraba e azeite de manjericão – amei. Sua versão de vaca atolada (R$62) traz a costela angus cozida lentamente, desfiada e prensada com texturas de mandioca, acompanhada de purê de mandioquinha com queijo coalho, polenta de mandioca, farofa da casa, picles de cenoura, mandioca suflada e molho roti, saborosíssima. Uma lindeza a sobremesa Merengue da Estação (R$34) composta de creme de confeiteiro, suspiro da casa, frutas frescas da estação e creme azedo de pitaya. Meu drink preferido foi o Azedinho (R$38) com três folhas de azedinha, manjericão e mostarda, whisky single malte e rum bacardi prata. Dica do Degustatividade: vale a pena provar o Rio Negro (R$36), que leva cachaça e jabuticaba em forma de purê e ainda infusionada no vermute.
Cabernet Sauvignon gaúcho e hambúrguer Guidara Wagyu
São mais de 20 anos de descanso em garrafa sem sair da vinícola e apenas 300 garrafas produzidas dessa verdadeira joia que é o Sfiria Legends Cabernet Sauvignon 2002 (R$230 na Vinumday). O vinho estagiou por cerca de oito meses em barris de carvalho e ao longo dos anos adquiriu complexidade e notas comportadas, um veludo na boca. A Sfiria Wines busca por lotes limitados a partir de uvas de safras respeitadas que passam pelo crivo de enólogos reconhecidos no cenário do vinho nacional. Em uma noite de hambúrgueres foi o Cabernet Sauvignon gaúcho que selecionamos para harmonizar com o Wagyu da Guidara. Claro que a brasa seria o melhor modo de assar esse Wagyu e não hesitei em acender a churrasqueira para levar notas defumadas para o cheeseburger, o que potencializou ainda mais a harmonização com um vinho envelhecido. Degustatividade dá outra dica: toque especial foi o vinagrete de jiló que aprendi com o chefão Ivo Faria e ficou perfeito com o hambúrguer Guidara Wagyu (R$29,99 com duas unidades de 165g cada no Tradição da Carne). #comprevinhogaucho.
