Degustatividade: Casca Bar

Brasa, defumação, conservação e fermentação são os aliados da cozinha dos chefs Victor Zuliani e Pedro Barros

Léa Araujo

Dois amigos que já estão no ramo da gastronomia há mais de dez anos se uniram no propósito de apresentar pratos autorais com base no aproveitamento da casca até o talo. Ingredientes comuns como couve-flor, jiló, berinjela, repolho, laranja, abacaxi geram camadas de sabor ao serem trabalhados com técnica e criatividade. Outros não tão comuns em mesa de bar como coração de pato, siri e polvo, aparecem em versões apetitosas.

No Casca Bar o cardápio é enxuto e certeiro, com opções sem lactose, sem glúten e classificações quanto ao nível de picância. No menu, 40% abordam receitas vegetarianas e funcionam tanto como protagonistas como acompanhamento do grelhado do dia, do assado de tira de costelinha ou da língua no bafo, por exemplo. 

Como apreciadora de língua, essa foi a minha primeira escolha. A iguaria está na ala dos frios e chega à mesa fatiada em finas fatias, mergulhada em uma deliciosa glacê com pesto de azedinha, para dar um frescor especial (R$42).

Nessa mesma linha, o coração de alcatra em escabeche se apresenta entremeado das três cores de pimentão, cebola roxa e molho vinagrete (R$58). O babaganoush, típica pasta árabe de berinjela defumada, é feito na casa com jiló, e é um espetáculo (R$39), acompanhado de melado de romã.

Ainda nos frios, a couve-flor se revela em duas texturas: grelhada na brasa e cremosa, complementada pelo condimento picante chilli crunch (R$39). Todos esses petiscos são servidos com pão da casa, que é para raspar o prato.

Passando para sessão de quentes, a brasa atua como técnica primordial no acréscimo de complexidade de sabor. Além do preparo no fogo, cada prato recebe um toque de mestre. Por cima do brochete de polvo vai uma salsa de kimchi (R$55), o tradicional fermentado coreano picante à base de vegetais.

O dulçor da paçoca aliado à cítrica glacê de mexerica envolve o esperto de coração de pato (R$42). Para dar um toque agridoce ao assado de tira de costelinha, os chefs criaram um relish de abóbora com abacaxi (R$65). 

Ainda vou voltar para explorar as frituras, que também ganham personalidade nas mãos dos chefs. Fiquei curiosa com a maionese de casca de mexerica e manga verde que acompanha a berinjela empanada (R$35). Creme de gema curada e copa lombo defumada promete fazer toda a diferença na batata frita da casa (R$38) assim como o aioli de coentro na patanisca de siri (R$36).

Cascas de frutas fermentadas são usadas para o preparo do coquetel que leva o nome da casa, a base de vermute Punt E Mes, vinho Jerez Oloroso e aperitivo Cynar 70 (R$40). Já o “Zezé” ousa no alho negro como guarnição da vodca infusionada na manteiga noisette e licor de avela com doce de leite tostado (R$35). São drinks de assinatura do bartender Diogo Kruz. O coquetel sem álcool que ele criou para o Casca Bar é surpreendente.

Viña Maris – Bodegas Carchelo

Fundada em 1990, a Bodegas Carchelo foca na mínima intervenção e viticultura sustentável na D.O.P. Jumilla, região de Murcia, Espanha, é gerida hoje pela terceira geração da família. O nome da vinícola vem da Sierra del Carche, um terroir propício para maturação ideal das uvas devido a grande amplitude térmica.

As videiras conseguem resistir à forte insolação da região graças à altitude da serra. Os frutos desenvolvem cascas mais grossas e ricas, originando vinhos tintos complexos, de cor intensa, com notas de frutas pretas maduras, mineralidade marcante proveniente dos solos majoritariamente calcários e excelente potencial de envelhecimento.

Em especial, a linha Viña Maris oferece vinhos que passam por um processo de envelhecimento nas profundezas do mar, o que confere uma evolução única e maciez aos vinhos devido à pressão e temperatura constantes do oceano, escuridão total, alta pressão hidrostática e microvibração contínua das ondas e correntes marítimas que ajudam na integração do vinho.

O Viña Maris Selected Tinto 2017 é um corte potente e elegante composto pelas uvas Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah e Tempranillo. Estagia primeiro por 18 meses em barricas novas de carvalho francês na vinícola.

Depois de engarrafado, o limitado lote de cerca de 3.000 garrafas é transportado para a costa mediterrâneo, na região de Calpe, e submerso a 40 metros de profundidade, onde adormece por mais 12 meses no fundo do mar. Pode ser encontrado na vinícola por 80 € e em breve será importado pela Parreiral Vinhos.

Cozinha Beagá

Petiscos que carregam a cultura gastronômica de Belo Horizonte marcam uma nova fase da Cozinha Beagá, no BH Shopping. Servido na mesma caneca, um ícone do hipercentro da nossa cidade, o caldo de mocotó feito pelo Bar do Nonô (R$26) é uma ótima pedida para se aprofundar nos sabores belo-horizontinos.

O jiló, que virou marca registrada dos bares do Mercado Central, ganhou uma versão crocante (R$39). Sugiro pedir junto com a linguiça aberta na chapa (R$59), homenagem ao Flávio Trombino do restaurante Xapuri. O chef cortou a linguiça ao meio para grelhar mais rapidamente e conseguir atender às demandas de casa lotada – virou o petisco mais requisitado.

A galinhada (R$129) é tradição da cozinha mineira de quintal, servida com fartura para compartilhar entre duas ou até mais pessoas. Outros pratos para dois que carregam histórias são o Tropeiro da Pampulha (R$129) e o Mexidão da Contorno (R$149). A harmonização perfeita fica por conta da caipirinha dois limões: Tahiti e capeta, adoçada com xarope artesanal de rapadura (R$27). Viva BH!