Degustatividade: Estado de Brasa – Pacato

Caio Soter lança três pratos para a temporada de inverno no Pacato

Léa Araujo

Responsável por transformar texturas e elevar a potência de sabor dos alimentos, o calor da brasa atua em processos de defumação, caramelização e concentração. São técnicas que o chef Caio Soter usou para criar as receitas que farão parte do cardápio até o dia 22 de setembro.

“Isso não é um risoto” foi o primeiro prato vegetariano do Pacato, feito com milho verde cozido em caldo de legumes e envolvido em açafrão-da-terra para garantir cremosidade. O preparo agora acompanha o ossobuco de porco (R$115).

Cortada em rodelas grossas com o osso e o tutano no centro, a canela do porco é cozida lentamente até que a carne se solte facilmente. Essa maravilha ainda recebe um suntuoso glacê de jabuticaba que completa a intensidade de sabor do prato.

Por falar em vegetariano, a proposta dessa vez é o arroz de tomate com palmito e abóbora (R$95), repleto de texturas. O palmito é tostado na brasa, ganha uma crostinha por fora e se mantém suculento por dentro. A abóbora é laminada em finas fatias para se transformar em picles e dar uma deliciosa acidez ao prato. O molho pomodoro que envolve o arroz é defumado. Outro elemento umami é a emulsão de alho negro.

Os frutos do mar começaram a ser trabalhados este ano, em meio a toda a mineiridade que toma conta do Pacato. Preparado diretamente na brasa, o polvo é servido com risoni, envolvido por um saboroso caldo de porco e o frescor da coalhada (R$165). 

O Pacato está cheio de novidades, que chegam para dar início às comemorações de cinco anos da casa. Novas propostas celebram uma fase de mudanças em que o restaurante ganha descontração e flexibilidade.

O menu degustação, que era fixo, agora permite escolher o prato principal entre as opções a la carte. Outra novidade é a degustação de cachaças, com cinco rótulos que percorrem regiões mineiras e seus diferentes estilos de envelhecimento. 

Para brindar esta nova fase, o vinho Travessia (R$178) foi feito especialmente para o Pacato pela vinícola Arte Viva. São sete variedades de uvas que compõem o blend de safras da Marselan, Montepulciano, Syrah, Malbec, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon e Tannat, cultivadas na Serra Gaúcha. Uma parte do vinho passa pelo carvalho esloveno. Segundo o sommelier Elton Greve, é um rótulo versátil para acompanhar a diversidade de pratos do Pacato.

Ratafia Champenois 5 Ans Moutard

Produzida a partir do mosto da uva da região de Champagne, a ratafia é um vinho licoroso ao qual se adiciona um destilado local chamado fine Champenoise antes da fermentação. Esse processo, chamado fortificação, preserva os açúcares naturais da uva e seus aromas primários, resultando em uma bebida doce e frutada com teor alcoólico de cerca de 18%.

A Ratafia Champenois 5 Ans Moutard envelhece em barricas de carvalho por 5 anos, o que lhe confere complexidade e uma cor âmbar profunda. Percebemos várias camadas de aromas e sabores persistentes de frutas secas e caramelizadas, além de toques de baunilha e amêndoas.

Alex Moutard cuida dos cinco alambiques de cobre tradicionais da família e conduz a destilação de Marc de Champagne, Fine de Champagne além de criar vodcas exclusivas a partir do bagaço de uvas Chardonnay e Pinot Noir.

Ele representa a nova geração que expande a maestria da Famille Moutard para além dos champanhes e vinhos da Borgonha, com raízes no cultivo de uvas que remontam ao século XVII (1642). Essa bebida dos deuses ainda não tem importação direta para o Brasil. É uma visita extraordinária para quem visita a região de Aube, na Côte des Bar.

Caixa Afeto na Casa Rosada

Maria Luiza começou produzindo caixas de café da manhã artesanais por encomenda, em 2020, na cozinha do apartamento onde morava. A Caixa Afeto expandiu para uma casa com quintal, no bairro Santo Antônio, para atender os clientes presencialmente.

Há um ano a Casa Rosada Gasmig Minas foi revitalizada para funcionar como um centro de vivências artísticas e culturais, abrigando também a charmosa operação gastronômica do Afeto nos fundos da casa. O café oferece dez opções de quitutes doces e dez salgados.

Provei o delicioso pão de queijo com pernil desfiado e requeijão (R$26) e o ousado Kimicheese (R$38), um sanduíche de vegetais fermentados com emulsão de queijo. Se tiver sorte, o bolo do dia (R$24) pode ser o de especiarias com chantilly, iogurte, coalhada, mel e lavanda – espetacular!

O café coado especial (R$14) pode ser servido em até uma garrafa inteira (R$70) ou em pó para levar para casa. É daqueles lugares que dá vontade de voltar para experimentar tudo do cardápio.