Degustatividade: Os sabores de Beaune

Capital dos vinhos da Borgonha esbanja charme e culinária local refinada

Soul Kitchen

Mathieu Guennal é chef, proprietário, gerente, atendente, sommelier, exerce todas as funções sozinho em seu intimista restaurante de apenas 12 lugares. A culinária regional de alta qualidade com foco em ingredientes locais se mostra em duas opções de menu em três etapas por 33€.

O Menu Terroir apresenta receitas tradicionais da Borgonha, como a tarte à l’époisses Berthaut (torta de queijo típico da região), o aclamado boeuf bourguignon (semelhante à carne de panela mineira) com purê de batatas caseiro e o creme de cassis com pain d’épices (pão de mel francês tradicional, típico de Natal, intenso de especiarias como canela, gengibre, cravo, noz-moscada, anis). Já o Menu Versatile é sazonal e muda semanalmente conforme a disponibilidade do mercado e a inspiração do chef.

No dia em que estive lá, foi servido um velouté de lentilha com creme de alho assado, croutons e queijo Conté de entrada, a coxa de coelho confitada com repolho e cenouras refogados como principal e para finalizar uma mousse de chocolate amargo com bolo de castanhas.

Apreciei esses pratos sublimes com uma taça de crémant de bourgogne (8€), 100% Pinot Noir, do produtor Domaine Bruno Dangin. Localiza-se na sub-região Châtillonnais, conhecida historicamente pela produção de espumante de alta qualidade devido ao seu solo calcário similar ao de Champagne.

La Table su Square

Famoso pela carta de vinhos, que conta com mais de 2.000 referências, e por sua cozinha de mercado criativa, costuma ser ponto de encontro dos produtores de vinhos. O cardápio muda a cada três semanas. O chef e proprietário Romain Escoffier assumiu em 2009, transformando o que era uma antiga adega em um renomado restaurante bistronômico.

Típico da charcutaria francesa, os rillettes são feitos de carne desfiada, normalmente de porco ou pato. Adorei a versão do rillette de truta com erva-doce (12€). O creme de aspargos brancos com brunoise de aspargos verdes, crumble de carvão e tomilho, finalizado com azeite de manjericão (14€) estava bem elegante.

Em época de aspargos, aproveitei para degustar mais uma versão, os selvagens, de hastes finas e sabor intenso, servido como acompanhamento do peixe “lieu jaune” em crosta de amêndoa e castanha de caju ao molho verde de levístico, ervilhas frescas e beterraba defumada (32€). Por 70€ encontramos dois ótimos rótulos 100% Chardonnay, o potente e estruturado Pouilly-Fuissé La Maréchaude 1er Cru e o elegante Rully Blanc La Chaume Jean-Yves Devevey.

L Alentour

Três amigos com vasta experiência internacional: Tatenda Mhende (Zimbabwe), Natasha Watson (Canadá) e Marc Marchetti (França) abriram no centro de Beaune uma proposta descontraída de cozinha moderna e inventiva no estilo “tapas à francesa”, com influência de vários países e pratos sazonais para compartilhar. Começamos pelos saborosos croquetes de tutano e cogumelos com creme defumado (3,50€ cada).

O tahine e o alho negro trouxeram potência para couve-flor assada (20€) com sumagre, o “limão do Oriente Médio”. Outro prato com intensidade foi a galette fermentada coberta por um creme de mostarda e parmesão (6€). A seleção de vinhos foca em produtores locais e rótulos orgânicos. Fomos muito felizes na escolha do Beaune Premier Cru Les Tuvilains 2022 (79€) do Domaine Denis Carré.

Elaborado a partir de uvas Pinot Noir provenientes de vinhas de 45 anos, envelhece por 15 meses em barricas de carvalho francês. Um vinho muito elegante, de textura sedosa, taninos aveludados e buquê sedutor com notas frutas vermelhas e toques florais.

Le Parisien

Brasserie ideal para apreciar a gastronomia tradicional da Borgonha, a qualquer hora do dia, em uma das praças mais movimentadas de Beaune. Uma das especialidades são os escargots de Bourgogne (9€, 6 unidades). Os caracóis são cozidos em caldo, depois recolocados nas suas conchas originais, cobertos com manteiga de ervas e então são assados no forno até borbulhar.

São servidos em pratos especiais com pequenas cavidades, projetados para acomodar as conchas e manter o calor. Com uma mão seguramos a pinça própria para segurar a concha e com a outra mão usa-se um garfo de dois dentes para retirar o escargot. A textura é firme como de um cogumelo e o sabor é terroso. A harmonização clássica é com Chablis (7€ a taça) e vai bem também com tintos leves como Saint-Aubin Rouge (9€ a taça).

Maison du Colombier

Com vista para a Basílica de Notre-Dame, o bar de vinhos funciona em um edifício histórico do século XVI (construído em 1572). A carta de vinhos é o grande destaque, com mais de 4.000 rótulos (uma das maiores da região), incluindo uma vasta seleção de vinhos em taça.

Para petiscar há tábuas de frios ibéricos, queijos regionais e tapas que mudam conforme a inspiração do chef. De posse de uma taça de Crémant de Bourgogne Blanc Brut “Les Terroirs” (14€) do produtor Louis Picamelot, pioneiro em lieux-dits na região Côte Chalonnaise, passeamos por diversos queijos franceses: Chevre Frais, Raclette Du Jura, Comté, Tomme des Pyrénées, Époisses e Reblochon (15€). 

Fromagerie Alain Hess 

Parada obrigatória para amantes de queijos de alta qualidade. Atualmente gerida pela quarta geração da família Hess, a loja é famosa por sua vasta seleção de mais de 200 tipos de queijos e por suas criações exclusivas. Levei para casa o queijo de cabra Tour du Montot (43,80€/kg) fabricado na região de Côte-d’Or; o de ovelha Bûche de Brebis (31,90€/kg) de Aveyron e o de vaca Abondance Fermier (35,30€/kg) de Rhône-Alpes.

Além dos queijos excepcionais, a loja oferece azeites, vinagres, massas, foie gras de criação própria, caviar, salmão, sardinhas vintage italianas, presunto ibérico de Bellota, chocolates Bonnat, chás Dammann e cafés. Não resisti em trazer uma latinha de sardinha La Perle des Dieux (8,20€) e outra de mexilhões em conserva da Kaviari Paris (5,90€).