Degustatividade: Le Garde Champêtre

Agricultura local elevada ao status de alta culinária

Uma antiga estação de trem em Gyé-sur-Seine, na região de Champagne, foi transformada em restaurante farm-to-table, que aborda uma filosofia alimentar sustentável de forma a conectar produtores e consumidores, reduzindo a distância entre a colheita e o prato. A horta orgânica de mais de um hectare localiza-se a poucos metros da cozinha.

A fazenda “El Rincon de Piedras”, baseia-se nos três princípios da permacultura: cuidado com a terra, cuidado com as pessoas e partilha justa. São cerca de 300 variedades de frutas e verduras, bem como flores e ervas comestíveis. Um galinheiro móvel abriga 20 galinhas que circulam pelas plantações e fornecem ovos. Produtores das redondezas suprem as necessidades do restaurante recomendado pelo Guia Michelin. 

O projeto nasceu da amizade de um grupo apaixonado por comida e vinho, formado na década de 2020: o restaurateur americano Juan Sanchez (conhecido por restaurantes parisienses como Semilla e Fish), o fotógrafo Peter Lippmann e os renomados produtores de champanhe Cédric e Emilie Bouchard.

O nome é uma homenagem ao “Garde Champêtre” (guarda rural) histórico da cidade, Senhor Droze, uma figura lendária local que protegia o meio ambiente e circulava pelas redondezas.

O chef japonês Kazuya Miyashita cria pratos diariamente, baseados na colheita matinal, a partir de ingredientes de primeira qualidade, provenientes da própria horta ou da região. A gastronomia combina técnicas francesas com sutis influências asiáticas, priorizando ingredientes frescos, carnes, peixes e frutos do mar de origem sustentável.

Aos sábados no horário do almoço é servido um menu degustação de cinco etapas por 55€, com acréscimo de 12€ pela seleção de queijos. Finíssima a tortinha de espinafre com creme fermentado, pinhões e passas curtidas em ratafia, o vinho fortificado produzido na região de Champagne.

Mais delicadezas chegam à mesa, como a salinidade da salicórnia que tempera a pescada com mini alface romana e um toque de limão.

O frango vem da Fazenda Julien Marty, guarnecido de aspargos verdes tostados. É um produtor que prioriza o bem-estar animal, com foco na alimentação natural, espaço adequado e boas práticas que garantem uma produção de alta qualidade.

Muito utilizado na confeitaria francesa, o ruibarbo é um vegetal usado como se fosse fruta em tortas, como o chef elaborou com pão de ló de baunilha e sorvete de iogurte. Depois do almoço, não deixe de passear pelos jardins e descobrir as maravilhas que ali são cultivadas.

Famille Moutard

Gerida pela terceira e quarta gerações, a família Moutard cultiva uvas em Buxeuil desde 1742. A empresa expandiu seus negócios de Champagne para incluir vinhos da Borgonha, além de revitalizar uma antiga prática de destilação com a criação da destilaria Moutard-Diligent. Dentre as sete uvas permitidas na região de Champagne, a vinícola se destaca pelo cultivo da Arbane e da Petit Meslier, variedades ancestrais quase extintas.

O cuvée especial 100% Arbane (232,50 €) é único e de incomparável finesse, com notas de cravo e aromas de pêssego branco, maçã e marmelo. Já a variedade Petit Meslier tem forte intensidade aromática, lembrando frutas cítricas e chá verde.

Localizados na Côte des Bar, os vinhedos são plantados em solos de Kimmeridgiano, formações geológicas ricas em calcário e argila, datadas do período Jurássico, responsáveis por realçar a estrutura e a mineralidade destas uvas.

Destaque também para o Ratafia Champenois 6 Cépages (39€), esplêndido vinho licoroso elaborado a partir da mistura de mosto de uvas frescas Arbane, Petit Meslier, Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc e aguardente, seguido por um envelhecimento em barricas de carvalho, tradição local com séculos de história. Uma pena que essas preciosidades não chegam no Brasil. 

Champagne Jeaunaux Robin

Vigneron indépendant de prestígio, inicialmente vendia suas uvas para grandes produtoras de champanhe. A partir de 1971 dominaram todo o processo, desde o cultivo das uvas em suas próprias vinhas até a vinificação e comercialização do produto final.

Situada em Talus-Saint-Prix, no Vale do Petit Morin, a vinícola é marcada por vinhas de aproximadamente 40 anos de idade, de cultivo biodinâmico em solos únicos compostos por sílex (pedra de moagem), o que confere aos vinhos uma assinatura mineral e notas defumadas.

Ao contrário das regiões vizinhas, os vinhedos Jeaunaux Robin são dominados pela Pinot Meunier, uma variedade de uva que resiste a geadas tardias e apresenta alto rendimento neste terroir, desenvolvendo um perfil frutado, macio e refrescante.

Utilizam prensas clássicas Coquard, incluindo uma tradicional de madeira, método de extração extremamente suave e progressiva do mosto, separando o “cœur” (coração do suco) das frações posteriores, o que resulta em vinhos base puros.

Uma adega escavada manualmente nas falésias de giz na propriedade mantém a temperatura constante de 12 graus e hoje armazena o vinho em garrafas por um período entre dois e sete anos antes do dégorgement.

Felizmente esses maravilhosos Champagnes são importados pela Anima Vinum com preços que variam de R$538 a R$1.249.